Detección de carnes PSE

visión hiperespectral e imagen química

La condición PSE (pálida, blanda y exudativa), del inglés (pale, soft and exudative), altera el color, la textura y el sabor de la carne. Además, reduce la retención de agua y se produce la pérdida de aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente. Como consecuencia de todo ello, esta condición hace que la carne tenga un valor nutricional menor.

La carne de cerdo es una de las más propensas a que se produzca la condición de PSE, pero ¿por qué se produce esta condición en la carne?

Tanto antes como después del sacrificio del animal, los tratamientos llevados a cabo son clave para determinar la calidad final de la carne. El pH y la temperatura son los parámetros fundamentales que deben ser controlados durante todo el proceso productivo: durante el transporte del animal, en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne, con el objetivo de obtener unos resultados finales del producto óptimos.

Al producirse una bajada brusca de pH por un cambio de temperatura, se produce la desnaturalización de las proteínas, haciendo que estas no sean capaces de retener agua, y en consecuencia salga al espacio intercelular, dando lugar a carnes PSE.

La carne PSE continúa siendo uno de los principales problemas de calidad que afecta sobre todo a la venta en fresco, produciendo el rechazo del consumidor y pérdidas tanto económicas como de imagen de marca a los grandes productores cárnicos.

Imagen de muestras de jamón con condición PSE

Por todo ello, existe una creciente necesidad en el sector cárnico de desarrollar métodos para poder detectar esta condición y poder evaluar la calidad de la carne de manera objetiva.

En INSPECTRA llevamos a cabo la detección de PSE en carne a través de visión hiperespectral.  Este método consiste en la realización espectrometría de masas en el espectro SWIR, en el infrarrojo de onda corta. En este espectro de luz, podemos ver la correlación entre la composición química de la materia y el reflejo de la luz en estas bandas de frecuencia. A través de un software de composición de imagen química, reconocemos dichas firmas espectrales y las asociamos a diferentes componentes químicos. Con ello podemos componer imágenes químicas, es decir, imágenes en distintos tonos de color según la composición química del alimento o producto.

A continuación, se muestran las imágenes reales de las muestras de jamón afectadas por PSE comparadas con las imágenes químicas obtenidas en el laboratorio.

Se comprueba que a través de tecnología hiperespectral, su detección es sencilla y pueden diferenciarse con claridad las partes no afectadas de las partes que sí tienen la condición PSE: